Bier van de Week

Bierweek 17-46: Milk Stout

Kevin van Hoorn

Milk Stout / Cream Stout / Sweet Stout

Het bier van deze week is een Milk Stout. In week 5 is de Imperial Stout aan bod geweest en in week 21 de Irish Dry Stout. Naast deze twee stouts is er ook nog de Milk Stout. Het woord 'Milk' in het type kan maar 1 ding betekenen, namelijk dat er zoete, onvergistbare lactose (suiker uit melk) is toegevoegd aan het bier.

Lactose (of melksuiker) is een natuurlijk suiker dat voorkomt in de melk van zoogdieren, koemelk bevat ongeveer 5 procent lactose. De meeste zuivelproducten hebben dus lactose. Omdat zuivere lactose grote en harde kristallen vormt, zullen deze moeilijk oplosbaar zijn en ook moeilijker te verwerken door een gist. Een bijnaam van lactose is zandsuiker. Doordat deze suiker achterblijft in het bier na de vergisting zal het bier een zoetigheid, body en energie krijgen in het eindproduct. Van een Milk Stout werd beweerd dat deze voedzaam zou zijn, het werd daardoor ook vaak, net zoals anders stouts (Guinness) aan moeders gegeven. Het werd zelfs voorgeschreven door doktoren omdat het de melkproductie van de moeder zou verhogen.

Vlak na de 2e wereldoorlog heeft de Britse overheid besloten dat alle brouwers het woord 'milk' van de labels en advertenties af moet halen. Ook alles wat refereert naar melk of een afbeelding van melk bevat moest worden verwijderd. Dit was naar aanleiding van brouwerijen die begonnen te adverteren dat een pint met Milk Stout een glas melk zou vervangen. Na onderzoek blijkt dat dit nooit per wet is vastgelegd afgezien van wat documenten over het toepassen van misleidende gegevens op labels van voedselproducten.

Eem Milk Stout is een donker (zwart) bier van Engelse afkomst. Het bevat geroosterde gerst en is bovengistend, het bier is licht in alcoholpercentage, ongeveer 3 - 5%. De schuimkraag is beige tot bruin, de geur doet koffie en chocolade vermoeden. Hop is zowel in geur als in smaak nauwelijks aanwezig. De geroosterde granen overheersen in smaak, de zoetheid is wel heel bekend en valt op. Het bier is bovengistend en is laag in co2-gehalte. De nasmaak is karamel-achtig in combinatie met droog, dit komt door het gebruik van kleurmouten. De beste omschrijving van een Milk Stout is een espresso met suiker, de kleur van het bier ligt tussen de 200 en 450 EBC en de bitterheid tussen de 21 en 35 EBU.

Hoe maak je nou zo'n Milk Stout? De basis bestaat uit 60 - 70% pale-mout (pilsmout kan ook, maar voor een moutig bier komt pale ale vaak wat beter uit). Naast de pale mout kunnen er wat cara-mouten gebruikt worden (zoals cara-pils, cara-munich, crystal-mouten, etc.), de toevoeging hiervan ligt tussen de 5 en 15%. Als laatste voeg je tussen de 10 en 20% chocolademout of zwarte mout toe om de kleur af te maken. Kijk goed uit dat de stort van donkerdere mouten niet te hoog wordt of je gist scheid er vroegtijdig mee uit. Het laatste ingredient is de lactose, hiervan kun je het best tussen de 5 en 13% gebruiken (Glenn BurnSilver, 2004). Lactose heeft ongeveer 1/6 zoetheid als dat van een tafelsuiker, toch is het belangrijk dat de stort niet te hoog wordt. 5% geeft een fijne nuance aan het bier, 13% laat de smaak duidelijk naar boven komen. Boven de 13% wordt echt afgeraden.

Lactose kun je gewoon bij de brouwwinkel halen en kost ongeveer 10 euro per kg. Bij biowinkels of grotere supermarkten is het soms ook verkrijgbaar. Lactose maakt dus deel uit van je moutstort, maar wordt niet tijdens het maischen toegevoegd. De brouwers hebben verschillende meningen, maar tijdens het koken of bij de eerste vergisting moet het toegevoegd zijn.

Een aantal voorbeelden van een Milk Stout zijn: