Bier van de Week

Bierweek 17-34: Dortmunder

Kevin van Hoorn

Dortmunder / Dortmunder Export / German Helles Exportbier / Dortmunder-Style Export

Voor het bierprogramma van deze week staat de Dortmunder of Dortmunder Export op het menu. Dortmunder is een ondergistend bier (zoals pils en bockbier). Het heeft dezelfde kleur en alcoholpercentage als pils, maar er is minder hop aan toegevoegd. Dit resulteert in een zachter bier. De kleur is stro (straw) tot diep goud (licht amber) en het bier is goed geklaard, zoals een pils. Een Dortmunder heeft ook raakvlakken met een Helles, echter is een Helles nog lichter in hop en heeft het minder body.

Een Dortmunder is gemaakt van water uit Dortmund, dat hoog is in sulfaationen. Zoals al het water in het Ruhrgebied betekend dit dat er een licht kenmerkende smaak van zwavel/chloor (soms zout) aan zit. Dezelfde smaak kan men ook herkennen uit Weizenbieren, echter is de zwavelachtige geur/smaak bij Weizen uit de gist en bij Dortmunder komt het uit het grondwater. De geschiedenis van de Dortmunder komt natuurlijk uit Dortmund, hiervoor gaan we terug naar 1843, waarin Heinrich Wenker de basis legde. Tot die tijd was een Dortmund een bovengistend bier dat veel op de Düsseldorfer Alt leek. Door zijn opleiding kwam Wenker in aanraking met ondergisting en paste dit toe op de Dortmunder. De verdere ontwikkeling en volledige adoptie volgde in 1870. Met noemt het bier lokaal Export omdat het bier in vroegere tijden met meer alcohol gebrouwen werd om het over een langere afstand te kunnen vervoeren.

Dortmunder was lang het bier van de arbeiders in het Ruhrgebied, toen later de Pilsener populairder werd is de Dortmunder achter geraakt, dit was net na de 2e Wereldoorlog en liep af tot 1970. In 2008 bestond de biermarkt van Duitsland voor 10% uit Dortmunder. Een Dortmunder wordt typisch gebrouwen met de "4 Noble Hops". Dit zijn hoppen die veel aroma hebben, maar laag in bitterheid zijn. Een groot nadeel hiervan is dat ze niet lang houdbaar zijn. De 4 hoppen die in deze categorie vallen zijn: Tettnanger, Saaz, Spalt en Hallertau. Deze 4 nobele hoppen worden ook vooral gebruikt in: Bohemian Pilsener, Oktoberfest/Marzen, Dunkel, Weizen en andere lagers. Een Dortmunder wordt vaak gebrouwen met een iets hogere start dichtheid dan andere lichte lagers zodat de body net iets zwaarder aanvoelt.

Een Dortmunder wordt vaak gebrouwen met pilsmout in combinatie met een kleiner aandeel iets langer gemoute graan uit voornamelijk Duitsland. Zo kun je bijvoorbeeld Munichmout (17 EBC) of Wiener Malz (10 EBC) gebruiken. De hopsoorten zijn hierboven al benoemd, een vaak terugkomende is Hallertau Hersbrücker (i.c.m. Saaz). De gist is de typische Bohemian Lager gist, die ook gebruikt wordt voor Duitse pilseners, Duitse donkere bokbieren en Schwarzbier. Uiteraard mag het maisschema complex zijn omdat de focus hier op ligt en niet op hop. De vergisting kan het best gebeuren op een temperatuur tot 10 °C. Let er ook op dat er waterbehandeling toegepast zal moeten worden (of men moet in het Ruhrgebied water kunnen tappen).

Een aantal voorbeelden van een Dortmunder zijn: